Alors que les boulangeries françaises type Paul, Pâtisserie de France ou Brioche Dorée ont fermées les unes après les autres et qu’il ne reste que Baker and Spice sur Shanghai à faire un pain correcte, je me suis dit que j’allais tenter l’aventure de faire du pain moi même avec des ingrédients de Chine.
Ma belle mère, chinoise de Mongolie intérieure m’a déjà fait du pain plusieurs fois et il est plutôt bon mais je voulais une recette de baguette tradition à la française qui reste compatible avec les ingrédients qu’on trouve en Chine.
Quels ingrédients pour faire du pain en Chine ?
Coté ingrédients j’ai pris les choses qu’on trouve le plus facilement à Shanghai que ce soit à Carrefour ou dans d’autres supérettes comme celle que j’ai en bas de chez moi :
- De la farine de blé « toute utilisation » de maque Jin Long Yu (quand ma belle mère faisait du pain chez nous on avait testé plusieurs marques, c’est notre préférée en goût)
- De la levure de boulanger instantanée de marque Angel (dispo à Carrefour mais acheté à une supérette en bas de chez moi)
- Du sel classique (Marque Morton acheté à Carrefour mais peu importe la marque)
- De l’eau en bouteille
Pour la recette permettant de réaliser 4 à 6 baguettes tradition selon le format :
- 750 g de farine
- 53 CL d ‘eau tiède (environ 30°)
- 18 g de sel
- 3 g de levure de boulanger instantanée (Angel ou autre)
(Pour une grosse fournée de 70% de plus partir sur 1275g de farine, 90cl d’eau, 30.6g de sel et 5.1g des levure)
Comment travailler la pâte à pain ?
Dans un grand saladier, mélanger la farine au sel, puis à la levure de boulanger instantanée qui contrairement à la levure déshydratée classique peut être mélangée directement avec la farine sans avoir à la réhydrater préalablement.
Une fois tout ces ingrédients mélangé « à sec », ajouter les 53 CL d’eau tiède (dans mon cas de l’eau en bouteille que j’ai fait chauffer un petit peu pour qu’elle soit tiède à environ 30°). De là j’ai fait mélanger la pâte dans mon robot à crochet pendant 2 à 3 minutes à vitesse faible. Mais on peut aussi le faire simplement à la main car la pâte reste assez facile à travailler avec cette quantité d’eau (l’objectif étant qu’elle reste légère et se lève bien).
Une fois tout bien mélangé, on remarque que le saladier est rempli seulement à 30%.
Il s’agit maintenant de laisser reposer la pâte à pain pendant 20 minutes en la recouvrant d’un torchon (de préférence imbibé d’eau chaude), de préférence dans un lieu un peu chaud (environ une 20aine de degrés C). Etant en plein hiver et ma cuisine étant seulement à 2 ou 3° C, j’ai préchauffé légèrement le four quelques minutes et laisse la porte entre ouverte pour qu’il ne fasse ni trop froid, ni trop chaud.
Au bout de 20 minutes il convient « d’appliquer un rabat » en repliant délicatement la pâte sur elle même afin d’emprisonner de l’air qui permettra d’activer la levure. L’opération de rabat prend à peine 2 minutes et il convient de laisser à nouveau reposer la pâte à pain 20 minutes après cela. Puis d’appliquer un rabat à nouveau, puis de laisser reposer 20 minutes et d’appliquer un dernier rabat (en tout on laisse reposer la pâte 1 heure à raison de 3 séances de rabat toutes les 20 minutes).
Le rabat étant fait, vous avez deux options qui se présentent à vous :
- Soit vous laissez reposer 1h30 la pâte à pain dans un saladier recouvert d’un torchon humide dans un environnement de 20° C (donc même conditions qu’entre les rabats mais cette fois ci sans interruptions pendant 1h30).
- Soit vous mettez le saladier recouvert d’un torchon au frigo pour la nuit
Dans les 2 cas vous retrouverez votre saladier plein jusqu’au torchon de la pâte à pain qui aura gonflé grâce à la levure. Pour rappel il n’était plein qu’à 30% à l’origine, ça montre donc l’importance de prendre un grand saladier pour ces opération car si vous faîtes bien les choses, la pâte à pain triple de volume !
De là, mettre de la farine sur votre plan de travail (sinon la pâte à pain va coller), puis couper délicatement la pâte à pain en petit battons de pâtes en formes de baguette. Si vous sortez la pâte à pain du frigo, laissez reposer à nouveau la pâte une vingtaine de minutes sous un torchons humide et chaud pour que la pâte à pain se réchauffe, sinon une dizaine de minutes suffisent. Pensez à faire 2 traits à la lame de rasoir si vous voulez que vos baguettes soient striées comme en boulangerie (j’ai zappé cette étape de mon coté).
Comment se passe la cuisson du pain ?
Préchauffez votre four à 230° (attention de n’activer que les plaques chauffantes de votre four, pas la chaleur tournante qui dessécherait le pain. Mettez sur l’étage inférieur de l’eau (l’équivalent de 2 verres d’eau), cela va permettre tout au long de la cuisson de mettre de la vapeur d’eau dans le four, permettant ainsi que la croûte se forme plus lentement malgré la température élevée.
Enfournez les baguettes sur un papier spécial four pour qu’elles ne collent pas à l’étage du milieu.
Après environ 30 minutes selon la puissance de votre four voici le résultat :
Pour une première fois c’est pas si mal non ? En tout cas il est drôlement bon… mais ça se mérite vu le temps que cela prend !
Pour d’autres conseils sur le forum BonjourChine :
Rebonjour Mathieu,
Cela doit faire 4 ou 5 ans que je fais mon pain, du pain au levain, ce qui est bien meilleur que d’utiliser de la levure de boulanger, ou autre levure en poudre.
Puisque vous faites déjà votre pain, la prochaine fois mettez environ 150 g de pâte de côté, que vous garder à temperature ambiante si vous en réserver dans les jours à venir, sinon au frigidaire, même au congélateur si vous vous absentez longtemps. Lorsque vous désirez faire du pain, vous rajoutez à ces 150 g de pâte 140 g farine de farine et 100 ml d’eau. Vous mélangez et laissez fermenter, sous un linge humide.Au bout de quelques heures votre levain est prêt pour faire votre pain. Personnellement, je prépare mon levain pour le lendemain.
Surtout ne pas oublier à chaque fois que vous faite votre pain, de mettre 150 g de pête de côté pour la prochaine fois.
J’espère que cela vous sera utile.
Philippe